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据山西省食用菌协会（www.sxmushroom.com）报道，香菇是着名的食用兼药用菌之一，肉质肥厚鲜美、味道鲜美、营养丰富，被誉为“菇中皇后”。香菇可分为干品、鲜品二类。干品香菇在各地都有供应，食用时要先泡发，然后再烹饪。
香菇先用冷水冲洗，这样可以去除灰尘、木屑等杂质。洗干净后用温水泡发（最好用20℃—35℃左右的温水）。
有些人在泡发干香菇时，喜欢用一些小窍门，觉得这样泡得更快、更好，比如选择用开水浸泡或是加糖，这样反而会使其中的水溶性成分，如珍贵的多糖、优良的氨基酸等大量溶解于水中，破坏香菇的营养。
用冷水泡发的香菇没有用温水泡发的香菇鲜。这是因为香菇的鲜味成分主要是谷氨酸钠（味精）、鸟苷酸和少量肌苷酸等几种物质共同作用的结果，尤其是鸟苷酸，它的鲜味强度是普通味精的几十倍。而这些成分很少呈游离状态，必须有足够的时间和温度才能促进其产生。
若急用用沸水泡发时，要加盖，以免香气散发。这是因为干香菇内含的香菇精比鲜香菇更浓，香菇香气的主要成分是香菇精，这种物质必须在一定温度下经一定的反应时间由其前体物质转化而来。因为干香菇是在一定温度下烘干的，所以比太阳晒干或阴干的香菇香味更浓。因此，若温度过高，香菇的香味也会有所损失，需要加盖。
香菇的泡发时间应与水温成反比，以香菇全部充分吸水为度。时间过短，水没有侵透将严重影响口感；时间过长，易变质，应及时加以处理。若泡发过多，一次用不完，应放入冰箱保藏待用。
很多人在泡发干香菇后，会将泡过的香菇水倒掉，其实这样会造成很大的营养浪费。泡发香菇的水中会溶解相当量的香味成分、鲜味成分和营养成分，比如B族维生素等水溶性维生素，以及具有增强免疫力、抗肿瘤等功效的多糖类物质。烧菜时应尽可能使用泡发香菇的水烧菜,这样会明显增加菜的香味。（山西农业大学食用菌科技服务中心 段超） |
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